2012年09月14日

カレージャージ

<写真追加予定>
カレージャージきたお (´∀`) これ着てモンハンします。
本日もノーライド…。変に疲れがまた出てきた。膝も少し痛い。

明日から東京。自転車は多分もっていけない。
posted by あさぎり at 18:04| Comment(0) | カレー研究 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月24日

インド料理あるあるー

インド料理店で良く遭遇する風景〜
・店員が入り口の前にいて通りを眺めている
・極端に無愛想愛想、あるいは極端に陽気な店員
・実はインド人でない。ネパール人とかだったりする。
・メニューをみていると横に無言で張り付かれる
・注文しても返事してくれない
・注文が正確にとおっていない
・サラダのドレッシングがサウザンアイランド
・飯食っている間にまわりをうろうろする
・過剰におまけのサービスをしてくれる
・アリガトゴザイマース

昼から京都へラーメンしにいく予定も、準備に手間取り間に合わず、結局ノーライド。
腰がパキポキいう。変にロング走りすぎて疲れ抜けきらん…。
posted by あさぎり at 18:42| Comment(4) | カレー研究 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年03月17日

南亜細亜 地理講座 入門編 第2回

●スリランカ料理
行くとなんかスパイシーなカレーとココナッツ入りのマイルドなカレーのセットで
出てくることが殆どなんですが、おきまり?
・主食は基本的に米食の国。米粉をココナッツミルクと水を混ぜて発酵させ、
 焼いたり蒸したりしたホッパーとかも食べられる。
・カレーは南インドと共通点が多く、スープ系カレーみたいなサラサラ系。
 多種の香辛料を利用したスパイシーな料理が多い。
 ココナッツミルクが多用され、マイルドな味に仕上げる傾向。
・海洋国であるため、魚介類のカレー(フィッシュ、プラウン等)が多い。
 鰹節に似た魚の乾物・モルジブフィッシュからも出汁を取ったり味付けをする。
 その他鶏肉、野菜、豆等も使用される。
・タンドールやナーンが置かれる事は稀。
代表的なスリランカ料理として
ホッパー:アッパとも。米粉を練った生地を発酵させて焼いたパン。
     米粉をココナッツミルクと水を混ぜて発酵させ、焼いたり蒸したりする。
ストリングホッパー(イディアッパ):米粉ヌードル
ゴダンバロティ:ロティで具をまいたもの。魚とか。
ライスアンドカレー(現地語でケマまたはバットとも)というと
米飯と煮込み料理数種(ビヤンジャナ)、パパド、サンボル(チャツネ)の
セットを指し、スリランカの国民料理とされる。

●ネパール料理
インド料理が中華料理・チベット料理の影響をうけた感じ。
国土の大部分は高山にあり、気候が冷涼。 高地でも育成するものでなければ作れず
インドほどには豊富に香辛料が獲れない為、使う香辛料の数も少なくさっと作る傾向。
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定食はダルバートと呼ばれる。ダル(豆のスープ)とバート(米飯)の合成語。
この2つに炒めた野菜やカレーのおかず(タルカリ)、漬物(アチャール)を加えた
4つがセットになった食事のことをいう。
代表的な料理としてモモ、チョウミン、トゥクパとか。
ソバやきのこ、たけのこを使う料理もあるよう。

●パキスタン料理 
食事の4大構成要素は、ロティ(パン)チャワル(米)サブジ(野菜)ゴシュト(肉)
豚肉は決して口にせず、チキン、羊、山羊、牛肉といった肉を使用する。
牛の脳みそカレー(ブレインマサラ)も有名。ガラムマサラも多用される。
主食はナンやチャパティなどのパン。タンドリー料理も食べられる。
代表的な料理として
ケバブやティッカ、コルマ、カラヒ、プラオ、ビリヤニ、コフタ、ハリーム…等

まだまださくせいちゅう。
posted by あさぎり at 22:45| Comment(0) | カレー研究 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年03月16日

南亜細亜 地理講座 入門編 第1回

語学のお勉強をした後は社会のお勉強。まずはインド編から。
とりあえず大きく分けて北インドと南インド。ちなみに日本のインド料理は殆どが
北インド料理。でも東京ではIT産業の7割が集中している南インドの技術者が
増えているおかげもあり南インド料理が増えているそうな。うらやます。
さらに菜食料理(ヴェジ)と非菜食料理(ノンヴェジ)に分けることが多いよーで。
南北インド料理のそれぞれの特徴として…

●北インド料理
・ナンやチャパティなどのパンが主食
・牛乳やダヒ/カード(ヨーグルト)、パニール(カッテージチーズ)、
 ギー(澄ましバター)等の乳製品が用いられる。
・カレーはカシューナッツやアーモンド等の豆類や生クリームを使用したこってり系
・スパイスはクミン、コリアンダー、シナモン、カルダモン、クローブ、ナツメグ、
 ガラムマサラ等が良く使われる。
・調理は長時間煮込むものが多く、比較的マイルド。
・タンドリーチキン、シークカバブ等タンドールで焼いたタンドリー料理が多い。
・米はバースマティー米(長粒種・インディカ種)が好まれる。
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北インド料理の定食をターリーという。丸あるいは四角い皿にいくつかの敷居があって、
ご飯やチャパティー、カレー数種等が盛られる。

●南インド料理
・米を主食とする。全くパン類を食べないわけでもないですが。
・乳製品よりもココナッツミルクが多用されることが多い。
・北インドほど油脂を使わないため、料理は比較的あっさりさらさらスープ系。
・スパイスはマスタードシードやカレーリーフが良く使われる。
 タマリンドという木の実で酸味を出す。油はギーよりもマスタードオイルや胡麻油。
・手早く調理され、辛さも総じて南の方がストレートで辛み自体もきつめなことが多い。
・菜食主義者が多いため豆や米粉、野菜が使用された菜食料理が発達している。
 例えばラッサム、サンバル、ワダ、ドーサ等々。魚料理も意外と多い。
・米は丸く外見はジャポニカ種に似ているが、粘り気を抑えた炊飯法が好まれる。
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ターリーと同様の定食を南インドではミールスと呼ぶ。
皿の代わりにバナナの葉が使用され、米飯、サンバル、ラッサム、ヨーグルト、
アチャール、チャトゥニー等を盛りつけ、手で混ぜて食べる。
別にスプーンをつかってもええけどね。

さらに西インド、東インドについて。
●西インド料理  グジャラート州とか。
厳格なベジタリアンと言われている、ジャイナ教徒が多く、野菜や豆をつかった
あっさりした辛さ控えめ・薄味のカレーが特徴的。主食は米とパン。
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グジャラートターリー。ベジタリアンミールスで種類が多く、やや甘目の味付け。
●東インド料理 西ベンガルとか。
ガンジス川などの大きな河川が多いこともあって、魚介類・川魚を使った
料理が発達。主食は米食。パンチポロンというミックススパイスで風味をつけ、
ナッツ類の代わりに、白けし(ポスト)やごまを多用する。ややあっさり目。
posted by あさぎり at 23:17| Comment(2) | カレー研究 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年02月29日

ヒンドゥー語講座入門編 第3回

完全に脚筋が故障終了して休養期間に入ったので、カレーのべんきょう。

●ナンとかパン系。
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ナン:醗酵させた精製した小麦粉の生地をタンドールで焼いたパン。
   サドル形、たまに丸い。切って出されることも良くある。
 チーズ、ガーリック、カシミリー(ナッツ入り甘いナン)、キーマ、セサミ、バター
 オニオンなんかがよくあるかなん。
 他にほうれん草、あんこ、アルキーマ、かぼちゃ、フルーツ、アップル、納豆等…
 基本なんでもありなん?
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カシミリーナン。
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チャパティ:全粒粉=アタで作る、無発酵の薄焼きパン。鉄板で焼く。円形が多い。
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ロティ:インドのパン類の総称。チャパティのちょっと厚いもの?
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ドーサ:南インドの豆粉・ライスを発酵させた生地を薄く焼いたクレープ。
    円錐だったりつぶれ円筒状たっだり。
 応用)プレーンドーサ、マサラドーサ、キーマドーサ…
ラヴァドーサ:米と小麦が原料で、発酵させないドーサ。
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クルチャ:ナンに具を包んでタンドールで焼いたもの。丸くてピザみたい。
     パニールクルチャとかアルクルチャとかチーズクルチャとか。
     写真はチーズクルチャ=チーズナン。
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パラタ(パロタ):全粒粉(チャパティ)の生地をのばし、油やバターを塗り
        畳むことを繰り返して練りこみ、薄くのばして焼いたもの
 応用)ケララポロタ:南インドケララの渦巻き状のパロタ(写真)
    他、パニールパロタ等…
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プーリー:ロティを油で揚げたもの。揚げパン。
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バトラ(バトゥーラ):ナン生地を油で揚げたもの。揚げパン。
イドゥリ:豆・米粉などから作った、南インドの蒸しパン
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ウッタパム:米粉を水で溶いた生地を蒸して作る、南インド風お好み焼き。
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チャタモリ:米の生地の上に具を乗っけたネパール風ピザ
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ゴダンバロティ:スリランカのロティの中にじゃがいもやたまねぎ等を詰めたもの。

●ライス/麺系
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ビリヤニ:スパイシーなインド・パキスタンの炊き込みご飯。米とカレーを別々に作る。
プラオ:これも炊き込みごはん。ビリヤニと違いは肉と米は一緒に炊き込み、
    香辛料を控えめにしているところ。
キチュリ:スパイスのきいたインドの豆入りお粥
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チョウミン:炒麺。ネパール風焼きそば。
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トゥクパ:ネパール風あんかけ五目麺。
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イディアッパ:ストリングホッパー。スリランカの米粉麺。

●おやつ
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クルフィー:ミルクを煮詰めて作った濃厚なアイスクリーム
キール:甘ーいミルク粥。
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2012年02月27日

ヒンドゥー語講座入門編 第2回

好評につき?第弐回。今回はカレー以外のめにゅうについて。写真追加予定。

●スープ。基本、豆とかトマトとかを使ったスパイシーなスープが多いかな?
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ラッサム:南インドの辛味と酸味が強いスパイススープ。
     トマトやスパイスやタマリンドを使用。
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サンバル:南インドの豆と色々な野菜を香辛料と煮込んで作られるスープ
     …というかスープカレーみたいなもの。

●サラダ。何故かやたら適当&サウザンアイランドなのを出す店が多いような?
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ライタ:野菜(胡瓜や玉ねぎ、トマト等)や果物をヨーグルトで和えたサラダの一種。
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チャート(チャット):スパイシーなソースで和えたサラダ。写真はチキンチャート
  応用)アルチャートとかチャナチャートとか。
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カチュンバル:刻み野菜をスパイスやレモン・ライム汁と和えたサラダ。

●前菜、揚げ物系とか
 パパドとサモサは大抵の店にあります。セットでついてくることも多い。
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パパド:豆粉の生地にスパイスを練りこんで揚げた、ぱりぱり薄焼きせんべい。
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アッパラム:南インドパパド。
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サモサ:マッシュポテトを香辛料で味付けし、三角錐に整え、包み揚げたもの。
    カレーコロッケ包み揚げ餃子っぽいもの。ミントソースとかとたまに出てくる。
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パコラ:一般的に野菜の豆粉てんぷら。ジンガパコラとかパニールパコラとかもある。
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アチャール:インドのピクルス。写真はアルアチャール(じゃがいも)。
 応用)ムラコアチャール(大根のピクルス)
    ゴルベラアチャール(トマトベースのピクルス)等
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モモ:ネパールの蒸し餃子。
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ワダ:南インドの砕いた豆にスパイス等を加え、ドーナッツ状に揚げた料理。甘くない。
   がんもどき風のお味。マサラワダとか
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サブジ:野菜の蒸し煮、炒め煮。「おかず」の意味。写真はアルゴビ。
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ポリヤル:タミル語で内容はサフジと殆どいっしょ。写真はアルポリヤル。
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クートゥ:南インド、特にタミルの伝統的な汁気の少ない野菜のスパイシー煮込み。
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チキン65:南インドのチキンにスパイスを利かせて揚げた料理。由来は色々な説が…
 応用)ゴビ65(カリフラワースパイス揚げ)とか。
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ブトゥワ/ブデコ:ネパールのスパイス炒め。鶏肝やずり、羊や山羊の内臓だったり。
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チリ:ネパールのチリソース炒め。ポークチリやらプラウンチリやら。
ポタ:ネパールの砂ズリのスパイス炒め。
カレジ:ネパールの砂肝のスパイス炒め。

チャツネ(チャツニ):ソース、またはペースト状の調味料

●タンドリー料理。タンドリーとはタンドール(壷窯)で焼いたもの。
 セットで頼むとついてくることが多いので、是非覚えておきましょう。
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タンドリーチキン(写真左)
   ヨーグルトとスパイスでマリネした骨付きチキンのモモ肉を焼いたもの。
   タンドリームルグも一緒。
 応用)タンドリープラウン(ジンガ)=エビを〜。
シークカバブ(写真右)
   野菜とスパイス入り挽き肉を串にちくわ状に巻きつけて焼いたもの。
   ちくわ型スパイス入りつくねみたいな。シークとは串のこと。
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チキンティッカ:ヨーグルトとスパイスでマリネした骨なしチキンを焼いたもの
 応用)フィッシュティッカ:魚を〜 
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ムルグマライ:ヨーグルトとスパイスでマリネした骨なしチキンを焼いたもの。
       チキンティッカよりも白くてマイルド。マライティッカとも。
ボディカバブ:ヨーグルトとスパイスでマリネした一口大のマトンを焼いたもの。
パタンガ:手羽先。
シェクワ:ネパール焼き鳥。
タス:ネパールのライスフレーク。

第3回につづく。
posted by あさぎり at 18:39| Comment(2) | カレー研究 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年02月22日

ヒンドゥー語講座入門編 第1回

本格的なインド料理屋のメニューをみて何コノかれーわ?となる人は多いと思うので
ひとまずよくあるメニューをおまとめ。 随時更新予定。写真追加予定。

まずはカレーの種類。上3つ+αを覚えていればそんなにこまらない。
マサラ:スパイスをミックスしたカレー。スープ状のものをカレー、
    粘性のあるスパイシーなカレーをマサラということも。
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コルマ:生クリームやナッツ類、ヨーグルト等ベースのマイルドでクリーミーなカレー
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サーグワラ・サーグ:青菜=主にほうれん草カレー。緑色。ワラ=「料理」
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カラヒ(カダイ):肉と野菜(玉ねぎ、ピーマン、トマト等)等を香辛料で炒めた、
         水気の少ないカレー。辛い。
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マカニ:バターカレー。
バルタ:野菜を原型が留めなくなるまで細かく砕いたカレー
ド・ピアザ:玉ねぎたっぷりカレー
ブナ:よく炒めたの意味。ドライタイプのカレー。
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ビンダルー:西インド(ゴア)の酢で煮込んだ辛いカレー
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ハリーム:豆や全粒粉、肉、香辛料を長時間かけて煮込んだパキスタンのカレー
アチャーリー:アチャール(ピクルス)を使用した、酸味の強いカレー
ローガンジョシュ:カシミール地方の羊肉のヨーグルト&トマト煮込みカレー
マカンワラ:トマトベースのクリーミーでマイルドなカレー。
タルカリ:所謂ネパールのカレー。「おかず」の意味。
マラバリ:スパイスとココナッツで煮込んだカレー。
アヴィヤル:南インドの煮込み料理。
      野菜にヨーグルト、ココナッツオイル、香辛料等を加える。
ハイドラバディ:ハイドラバディ風の辛いカレー
こんなもん?

で、カレーの具材について。チキンやベジタブル、マトンはわかるよね?
多分上半分ぐらいをしっていれば十分。
キーマ:ひき肉
ダル(ダール):豆、ひき割り豆
チャナ:ひよこ豆
プラウン:エビ(英語)
パニール:インドのカッテージチーズ
ビンディ:おくら
ベンガン(ベイガン、バンガン等):茄子
サーグ(サグ):青菜 本当は菜の花の意味だけどほうれん草とされることが多い。
パラック:ほうれん草
アル:じゃがいも
ゴビ:カリフラワー
ムルグ(ムルギー):鶏肉
コフタ:ミンチボール
ジンガー:エビ
ゴシュト:肉
シムラミルチ:ピーマン
マタル:グリンピース
ムグライ:スクランブルエッグ
ククラ:鶏肉
等々。

これをてけとーにパイルダーオンしてカレーの名前になります。例えば…
プロウンマサラ=海老カレー
ベンガンバルタ=みじんぎり茄子のカレー
サーグパニール=パラクパニール=パニールサグワラ=チーズ入りほうれん草カレー
アルゴビ=じゃがいもとカリフラワーのカレー
こんなかんじ。

間違っているところあったら指摘よろしく。第2回につづく。
posted by あさぎり at 22:58| Comment(2) | カレー研究 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする